El poder del chocolate 1

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El chocolate y la cocina
Contrariamente a lo que algunos escritores especializados quisieran hacernos creer, los aztecas no usaban el chocolate como un ingrediente de su cocina. Hacerlo hubiera sido considerado sacrilego, algo así como si un sacerdote católico aprovechase el vino de la comunión para hacer una salsa. Lo que probablemente ha provocado este malentendido es una receta clásica mexicana conocida como Mole Poblano, que consiste en pavo o carne de pollo aderezada con una salsa chile perfumada con chocolate. Se considera que es una receta de origen azteca, aunque entre sus ingredientes se encuentran diversos productos -cebollas, tomates y ajos, por ejemplo- que no estaban a su alcance entonces. Esta es la receta del Mole Poblano:

8 chiles mulato secos; cuatro chiles ancho secos; cuatro chiles pasilla secos; 2 chiles chipotle secos; 1 pavo pequeño; 50 g/4 cucharadas de manteca de cerdo (o de aceite vegetal); 60 ml/4 cucharadas de semillas de sésamo; 115g/l copa de almendras peladas; 1 tortilla de maíz; 2 dientes de ajo majados; 1 cebolla picada; 1/4 de cucharadita de cada una de las siguientes especies: clavo, canela y anís; 6 granos de pimienta negra; 50 g/1/3 copa de pasas; 3 tomates pelados; 5 ml/1 cucharadita de sal; 50 g/2 tabletas de chocolate no azucarado; caldo de pollo o de pavo.

Poner los chiles secos en una sola capa en una fuente de horno y dejarlos reblandecer en el horno caliente durante 2-3 minutos, procurando que no se quemen. Descartar los tallos y las semillas y poner los chiles en un cuenco. Cubrirlos con agua hirviendo. Dejarlos en remojo durante 20-30 minutos.
Cortar el pavo en porciones. Calentar la manteca de cerdo en una cazuela ancha resistente al fuego y freír el pavo hasta dorarlo. Retirar los trozos de pavo de la cazuela y reservarlos aparte. Freír las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta que estén bien doradas. Retirarlas y cortar la tortilla a tiras y calentarlas en la sartén hasta que estén crujientes. Echar las almendras, la tortilla y las semillas de sésamo (excepto 5 ml/1 cucharadita) en la picadora. Añadir el ajo, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates y la sal. Escurrir los chiles, reservando el agua del remojo, y echarlos en la picadora. Convertirlos en un puré suave, añadiendo algo del agua reservada en caso necesario. Unir este puré a la grasa que haya quedado en la cazuela. Freír a fuego lento unos 5 minutos, sin dejar de remover. Echar de nuevo el pavo en la cazuela, con el chocolate y caldo suficiente para cubrirlo. Hervir y luego reducir el calor, tapar la cazuela y cocer a fuego lento 45-60 minutos, hasta que el pavo esté tierno y la salsa se haya reducido bastante. Aderezar con las semillas de sésamo reservadas y servir con una guarnición de arroz y tortillas.
NOTA: Si no encuentra chiles mexicanos secos, puede usar 115 g de chiles verdes frescos y 2 pimientos rojos secos pequeños, sin precalentarlos previamente en el horno. Retirar simplemente las semillas, cortar los chiles a trocitos y ponerlos igualmente en remojo.

El toque del rey Midas
El chocolate se ha relacionado siempre con el oro, lo que probablemente tiene su origen en la costumbre que tenía Moctezuma de consumirlo en una copa de oro que, inmediatamente después de utilizada, era arrojada a un lago al lado de su palacio. El lago se convirtió, literalmente, en una mina de oro para los españoles después i de la conquista. Pruebas de esta asociación entre el chocolate y el oro las tenemos todavía hoy en las costumbres de algunos fabricantes, concretamente suizos, de comercializar el chocolate en forma de falsos lingotes de oro o monedas envueltas en papel dorado.