El chocolate da la vuelta al mundo 2

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Alemania y Austria
Alemania entró tarde en el circuito del chocolate. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias. Pero ya a mediados del siglo XVII, el chocolate era ampliamente aceptado entre las capas más sofisticadas de la sociedad, aunque el grado de entusiasmo que despertaba variaba de ciudad en ciudad. Los berlineses lo consideraban como un tónico desagradable cuando la bebida ya hacía furor en Dresde y en Leipzig, donde los glitterati lo consumían en el café Felsche, una de las primeras schokoladestuben (chocolaterías) de Alemania. Entre los seguros adictos al chocolate alemanes de que se tiene noticia se cuentan los poetas Goethe (1749-1832) y Schiller (1759-1805). De Goethe se dice que consideraba el chocolate como una profunda fuente de inspiración y que lo consumió hasta una edad muy avanzada. Cuando viajaba, escribía a su mujer para que le mandara existencias desde su chocolatero favorito, la casa Riquet, en Leipzig. Alemania empezó a producir su propio chocolate a gran escala en 1756, cuando el príncipe Guillermo von der Lippe mandó construir una fábrica en Steinhude y se hizo traer a varios obreros portugueses especializados en el arte de confeccionar chocolate. En Austria, la aristocracia adoptó la nueva bebida, después de que Carlos VI archiduque de Austria, abandonase España y llevase la costumbre de consumir chocolate a Viena en 1711. Como Austria no imponía unos tributos muy altos sobre el chocolate, era consumido por la aristocracia y por unos cuantos mortales menos acaudalados pero que podían permitirse el lujo. Se cuenta la historia de un alemán que estaba de visita en Viena y que se quedó horrorizado al ver a alguien tan vulgar como un simple sastre tomando una copa de chocolate de la mejor calidad. Tanto los alemanes como los austríacos eran unos excelentes pasteleros. En la corte imperial austríaca, el pastelero jefe podía codearse en importancia con el más veterano de los generales. Los pasteleros de Alemania y Austria tardaron en utilizar el chocolate como ingrediente en sus pasteles. Pero la espera valió la pena, porque sus más deliciosas creaciones, el Pastel de la Selva Negra alemán y la Sachertorte vienesa, son actualmente consideradas como dos de las tartas más deliciosas del mundo.

La popularidad del chocolate dio lugar al nacimiento de una nueva industria para las famosas fábricas de loza de Austria y Alemania, y también de Francia. A principios del siglo XVIII, muchas fábricas de Europa, desde Viena a Berlín pasando por Sévres, empezaron a producir los más exquisitos y sofisticados servicios de mesa de porcelana para chocolate; antes, el barro y el metal, incluyendo oro y plata, eran los materiales empleados para hacer tazas y jarras. Además de las piezas de vajilla con las formas tradicionales, entre los nuevos modelos había elegantes copas como una llamada trembleuse. Estas nuevas vajillas de porcelana fueron especialmente diseñadas para proteger a la aristocracia del embarazo producido cuando se derramaba una taza. Para evitarlo, se diseñaron unas tazas con doble asa que iban encajadas dentro de un soporte en forma de recipiente hondo.

Gran Bretaña
Durante el siglo XVI, mientras los españoles estaban comerciando con el cacao como si el mundo se fuera a terminar, los británicos no le hacían el menor caso. Ni siquiera los piratas que asolaban los puertos españoles y las rutas comerciales marítimas parecían ser conscientes de su importancia económica y cultural, pues no mostraban el menor interés en tan valioso cargamento.
Cuando finalmente el chocolate llegó a Gran Bretaña, lo hizo más o menos simultáneamente con otros dos estimulantes, el té procedente de Asia y el café procedente de África. El café fue el primero en imponerse en la sociedad británica -era relativamente más barato-, pero poco después le siguió el chocolate. La primera prueba documental de la existencia de una chocolatería en Londres apareció en 1657 en The Public Advertiser, seguida, dos años más tarde, por un párrafo en el Needham ‘s Mercurius Politicus, que llamaba la atención de sus lectores sobre “una excelente bebida de las Indias Occidentales, que se vende en la tienda de un francés situada en el Queen’s Head Alley, en la calle Bishopsgate”.
El establecimiento más famoso era la White’s Chocolate House, cerca de St. Jame’s Palace, propiedad de un inmigrante italiano. Un establecimiento rival era The Cocoa Tree, en St. James’s Street. De una forma más casual que intencionada, estos dos establecimientos acabaron sirviendo a clientelas políticamente muy diferentes: The Cocoa Tree era el local favorito de los miembros del partido de los tories, mientras que los aristócratas del partido de los whigs y la clase de los literatos frecuentaban el White’s. El White’s sirvió asimismo de inspiración en varias de las escenas ciudadanas que pintó William Hogarth en su famosa serie titulada The Rake’s Progress. Para las clases altas más acomodadas, tanto las cafeterías como las chocolaterías eran lugares donde estaba bien visto acudir. Eran un auténtico semillero de perversas habladurías y de intrigas políticas, así como populares garitos de juego donde se ganaban y perdían verdaderas fortunas. En 1675, Carlos II trató en vano de cerrar ambos tipos de locales argumentando que tanto los políticos como los hombres de negocios pasaban demasiado tiempo en ellos poniendo en peligro la estabilidad de sus hogares. También puede que lo que estuviera intentando hacer fuese suprimir una clase de conversaciones que potencialmente podían llevar a una rebelión similar a la que había causado la ejecución de su padre en 1649. El escritor Samuel Pepys (1633-1703) fue un ardiente fan del chocolate. En uno de sus diarios consigna una terrible resaca que padeció al día siguiente de la coronación real: ” Por la mañana tenía la cabeza muy pesada por lo mucho que había bebido la noche anterior; me levanté, fui a casa de Mr. Creed y él me preparó una magnífica taza de chocolate que puso a tono mi estómago”. En Inglaterra el gobierno consideró el chocolate como una potencial fuente de ingresos. Los importadores pagaban unas tasas muy abultadas por cada uno de los sacos de cacao que entraban en el país, y en 1660 se aplicó un impuesto de casi tres peniques por galón a todo el chocolate elaborado y vendido en Inglaterra. Esto aumentó el contrabando de granos de cacao y la adulteración del chocolate, para la que se usaba cualquier clase de material, hasta polvo de ladrillo. Brandon Head, en su obra El alimento de los dioses se refiere a la “reprensible costumbre” de mezclar el chocolate con cascaras y hollejos. Y prosigue: “Para acabar con ésto se publicó un edicto en 1770 que obligaba a destruir las cascaras y los hollejos del cacao”. Pero no en todos los casos estos ingredientes se echaban a perder. Head cuenta que “con ellos todavía se prepara, en Irlanda y en otros lugares, una tisana ligera, a la que dan el nombre de “miserables”. A mediados del siglo XIX, la presión fiscal había disminuido gracias al gran volumen de importaciones y a la presión ejercida por los influyentes industriales cuáqueros, que habían convencido al gobierno de las virtudes nutritivas del chocolate. El chocolate era ahora accesible a todos y se había convertido en un buen negocio.

Los Estados Unidos de América
Las primeras muestras de chocolate que desembarcaron en Norteamérica, lo hicieron en 1765, probablemente en las maletas de algún oficial inglés que se dirigía a alguna de las colonias de la costa este. Domingo Ghirardelli, un pastelero italiano que por entonces estaba trabajando en Lima, Perú, exportaba granos de cacao y otras mercancías esenciales desde América del Sur a San Francisco, para satisfacer las necesidades de los cazadores de oro. Otra posible ruta de entrada del cacao era directamente desde Jamaica una vez que los españoles cedieron el control que tenían sobre la isla. Se cuenta que Thomas Jefferson (1743-1826), el tercer presidente de los Estados Unidos, dijo en cierta ocasión: “La superioridad del chocolate, tanto desde el punto de vista sanitario como dietético, conseguirá pronto en América la preeminencia sobre el té y el cafe que ya ha conseguido en España”. Una diferencia respecto a Europa era que a la acaudalada sociedad de la costa este le encantaba el chocolate pero lo consumían en casa, pues no había chocolaterías. Otra diferencia era que los comerciantes vendían el chocolate a las masas y no a las élites, haciendo énfasis en sus virtudes como alimento integral y no como manjar sofisticado, por lo que el chocolate llegó a un sector más amplio de la sociedad. La primera fábrica de chocolate la fundaron en 1765 en Massachusetts el Dr. James Baker y John Hannon. La Walter Baker Company la fundó en 1780 el nieto de Baker y todavía hoy su nombre es sinónimo de chocolate de calidad. En 1884, Milton Hershey, de la Hershey Chocolate Company, producía tabletas de chocolate, cacao en polvo y coberturas de chocolate para sus caramelos; y en 1885, Ghirardelli había establecido ya su California Chocolate Manufactory en San Francisco. Desde el primer momento, el chocolate fue un buen negocio en América del Norte.