Del fruto a la taza

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La bebida azteca se parecía poco a la rica y cremosa sustancia que consumimos actualmente; era una bebida amarga y muy grasa y se tomaba fría. Los primeros exploradores nos han dejado diversos relatos sobre su elaboración. Girolamo Benzoni, un botánico italiano del siglo XVI, describe el método empleado en las zonas rurales: “Toman tantas semillas como necesitan y las colocan en un recipiente de barro para secarlas al fuego. Luego las parten entre dos piedras y las reducen a una especie de harina. Luego echan ésta en recipientes hechos con corteza de calabaza partida por la mitad… la mezclan con agua y a veces añaden unas especias picantes [chiles]“. Thomas Gage describe otros condimentos empleados, además del chile: “Por lo general, la mayoría de estas gentes, tanto los hombres de raza negra como los indios, no utilizan más que cacao, achiote, maíz, chiles y un poco de anís”. El maíz disimulaba la manteca de cacao que flotanba en la superficie y ligaba y espesaba la bebida. La piedra de amolar o metate era una parte importante del proceso de producción. Un escritor describe el proceso: “Con este fin, utilizan una piedra ancha y lisa, completamente pulida y barnizada, perfectamente construida en todos los sentidos para el objetivo al que está destinada; luego desmenuzan y muelen los granos de cacao, y en cuanto terminan con esto ya tienen preparada otra piedra ancha debajo de la cual mantienen un fuego suave”. Debido al carácter tosco de este proceso, toda clase de residuos indeseables -pieles, cascaras y meollos- no eran totalmente eliminados del producto final. Según la opinión de Benzoni, “esta mezcla parece más apropiada para dársela a los cerdos que para que la beban los seres humanos”.

Un brebaje espumoso
El jesuita José de Acosta escribió: “El uso principal que dan al cacao es para elaborar una bebida a la que llaman chocolate y a la que, incomprensiblemente y sin razón alguna, tienen en gran estima, ya que resulta verdaderamente repugnante a quienes no están acostumbrados a ello, tenerse que tragar esa especie de espuma de sabor tan poco agradable, si no pueden desprenderse de ella”. Para los aztecas y los mayas, en cambio, la espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Un historiador describe la importancia de “abrir mucho la boca para facilitar la deglución, hacer que la espuma se fuera disolviendo gradualmente y pudiera descender imperceptiblemente, por así decir, hasta el estómago”. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron un utensilio que los españoles bautizaron como molinillo -una especie de varilla de cóctel de madera provista de unas palas especialmente diseñadas en uno de sus extremos y que se introducía por un orificio practicado en la tapa del recipiente donde se echaba el chocolate.

El misionero francés del siglo XVIII, Padre Jean-Baptiste Labat, describe ese indispensable utensilio en uno de sus libros: “Una varilla unas diez pulgadas más larga que la jarra del chocolate, para hacerla girar sosteniéndola entre las palmas de las manos”. Estos molinillos todavía se utilizan en la actualidad y pueden encontrarse fácilmente en tiendas y mercadillos de América Latina. El diseño básico de este instrumento apenas ha variado, aunque actualmente pueden encontrarse recipientes y varillas antiguos de plata y otros materiales decorativos, que son auténticas piezas de coleccionista. Existen pruebas del uso de otros ingredientes además de los mencionados por Thomas Gage. El historiador español Sahagún, describiendo un menú de bebidas de chocolate destinado a los aristócratas, nos cuenta que constaba de “cacao rojizo; cacao de color rojo brillante; cacao anaranjado; cacao negro y cacao blanco”. Muchas de las recetas más antiguas para preparar chocolate comparten varios ingredientes, entre ellos el chile, la pimienta de Jamaica, los clavos, la vainilla, una especie de pimienta negra y varios pétalos de flor, así como nueces y colorantes hechos con frutas tropicales. El azúcar no se utilizó hasta mucho más tarde. Se dice que unas monjas de Oaxaca, una ciudad azteca que fue ocupada por los españoles hasta el año 1522, inventaron nuevas recetas para satisfacer la afición a lo dulce que tenían los españoles. Mezclaron el chocolate con azúcar y con especias dulces como la canela y el anís, convirtiendo de este modo el amargo brebaje de los aztecas en la deliciosa y suave bebida que conocemos hoy.

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