De bebida a golosina

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La prensa de van Houten
Durante los primeros tiempos de su existencia, el chocolate era una bebida fuerte. Contenía una sustancia muy rica en grasas conocida como manteca de cacao, que afloraba a la superficie, donde se quedaba flotando y formando manchas de grasa. Los fabricantes solucionaron este problema en cierto modo añadiendo sustancias almidonadas que absorbían la grasa – proceso similar al de los aztecas que utilizaban maíz molido. Los fabricantes trataron, infructuosamente durante años, de idear un procedimiento para separar la manteca de cacao. En 1828, después de varios años de ensayo y error, un químico holandés llamado Coenrad van Houten patentó una nueva prensa hidráulica extraordinariamente eficiente. Su máquina podía extraer hasta el cincuenta por ciento de la manteca de cacao presente en el “licor” (la pasta producida tras moler los granos), dejando un residuo refinado, quebradizo, en forma de pastelillo que luego era procesado y convertido en polvo fino. Pero Van Houten aún no estaba del todo satisfecho y dio un paso más. Trató este polvo con unas sales alcalinas para hacer más fácil el proceso de mezclarlo con agua. Este procedimiento, que llegó a ser conocido como “dutching” (el método holandés), también oscurecía el color del chocolate y suavizaba su sabor -una curiosa anomalía, pues normalmente se considera que el chocolate puro tiene un sabor más fuerte. Actualmente, son muchas las personas que creen preferir el chocolate holandés a causa de su fuerte sabor, aunque en realidad es muy posible que sea simplemente su color lo que les resulte más atractivo.
La inagotable paciencia de Van Houten revolucionó la industria del chocolate. Condujo a la fabricación de lo que hoy conocemos como “cacao en polvo”, y que en tiempos de Van Houten era conocida como “esencia de cacao”. También condujo a un perfeccionamiento general de la industria chocolatera. Van Houten vendió sus derechos diez años después de haberlos patentado, y su máquina se convirtió en una herramienta de uso general. Entre los primeros clientes que la utilizaron están los Fry y los Cadbury. Ambas empresas estaban impacientes por entrar en el mercado de la esencia de cacao, y promovieron la purificación del producto y su fácil preparación. Los productos al viejo estilo, que contenían sustancias almidonadas, fueron clasificados como adulterados, lo que dio lugar a batallas legales entre las dos empresas rivales. La prensa de Van Houten también dio lugar a la siguiente etapa de la historia de la industria chocolatera al permitir la producción a gran escala del chocolate como golosina.

Chocolate para comer
Una vez que se consiguó separar la manteca del cacao, la industria se encontró ante el dilema de qué hacer con ella -realmente era algo demasiado valioso para desperdiciarlo. Lo que pasó fue que, de un modo u otro, a algún fabricante de cacao -y hay discusiones acerca de quien fue el primero- se le ocurrió la idea de mezclar la manteca de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azúcar.
La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la que se podía añadir azúcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba su disolución. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en un molde y darle forma, y a partir de este momento empezó a formularse la idea de las pastillas de chocolate para comer. La familia Fry afirma haber sido la primera en comercializar el producto. “Chocolat Délicieux a Manger”, así llamaron a sus barritas de chocolate y las presentaron en una feria comercial celebrada en Birmingham en 1849. Las barritas tuvieron un éxito instantáneo, y comer chocolate se| convirtió en una auténtica moda.
Cadbury introdujo la primera caja de bombones de chocolate, a la que siguió una caja diseñada para el Día de San Valentín. Otras empresas, como Bovril, empezaron a fabricar chocolate para comer . Al poco tiempo, la nueva industria chocolatera estaba firmemente establecida. Como consecuencia de la nueva moda, el precio de la manteca de cacao subió como la espuma y comer chocolate se convirtió en una actividad cara y practicada sobre todo por las capas altas de la sociedad. Mientras, el cacao quedaba relegado para las masas. Los Estados Unidos desarrollaron su propia versión del chocolate más tarde. Tras experimentar con crema de leche y chocolate -una y otra vez, la mezcla se quemaba o no solidificaba bien- las barritas de chocolate con leche de Milton Hershey aparecieron en el mercado en 1900. Siete años más tarde aparecieron sus famosos bombones “little kisses”. Al otro lado del país, Ghirardelli empezaba a usar la nueva tecnología para moldear el chocolate, y pronto introdujo las barritas de chocolate en su catálogo. Las tiendas especializadas en chocolate empezaron a proliferar por todo el país y la mayoría de ciudades disponían de un establecimiento de prestigio que fabricaba bombones de chocolate. Los primeros chocolateros eran demasiado pequeños para importar cacao o invertir en maquinaria cara. Lo que hacían era comprar bloques de chocolate de tamaño industrial a empresas grandes como Guittard y los desleían ellos mismos para usarlos como “couverture” en sus pastelillos y bombones. El libro de Alice Bradley Candy Cook Book, publicado en América en 1917, dedicaba un capítulo a los bombones de chocolate, con más de sesenta
recetas para hacer los rellenos. Dice Bradley: “Más de cien clases distintas de bombones pueden encontrarse en los catálogos de algunos fabricantes”. La industria chocolatera americana alcanzó su máximo esplendor durante la Segunda Guerra Mundial, cuando millones de barras de chocolate se enviaron a las fuerzas armadas que combatían en Europa. Por entonces, Ghirardelli y Hershey estaban ya perfectamente equipados para ser los proveedores del ejército.