Chocolate: cultivo y tratamiento

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Podemos distinguir varias fases en el proceso de elaboración del chocolate, y otras tantas ha habido en su desarrollo histórico desde el momento en que empezó a usarse como bebida fría hasta llegar a la sustancia compleja y adaptable que es hoy. Este capítulo trata de las etapas más importantes en la producción del chocolate.

Crecimiento
El cacao crece en unas grandes vainas que produce el árbol del cacao, Theobroma cacao, una especie de hoja perenne que crece en las regiones tropicales, en la zona comprendida entre 20° al norte y 20° al sur del ecuador. Este árbol es una especie muy exigente, pues no prospera en lugares demasiado altos, demasiado secos o fríos, y requiere estar protegido del viento y el sol excesivos. También necesita protección de los animales salvajes que se alimentan de sus vainas, y puede marchitarse fácilmente debido a la acción de diversos tipos de hongos.
Es tradicional que los árboles del cacao se planten a la sombra de otras especies arborícolas más altas, en unas condiciones parecidas a las que suelen encontrarse en su habitat natural selvático. En zonas como la isla de Granada y partes de Jamaica, los árboles del cacao crecen perfectamente sin necesidad de sombra adicional, siempre que dispongan de suficiente humedad y nutrientes en el suelo. El árbol del cacao crece hasta alcanzar un tamaño parecido al de un manzano y empieza a producir frutos a partir del tercer año. Con suerte, puede continuar haciéndolo hasta alcanzar los veinte años, y se han dado casos de árboles de esta especie que han vivido casi cien años. Sus hojas verde oscuro y muy parecidas a las del laurel, alcanzan de promedio unos 30 cm de longitud. Sus flores, pequeñas y de color rosáceo, crecen formando densas inflorescencias directamente del tronco y de las ramas principales sobre unas pequeñas protuberancias almohadilladas muy parecidas al fruto de la coliflor. Después de la polinización, las flores tardan aproximadamente unos cinco meses en desarrollar las vainas del cacao. Y cuando lo hacen se produce una verdadera explosión de color, pues las vainas pueden ser de un matiz rojo brillante, verde, púrpura o amarillo, colores que van cambiando durante el proceso de maduración. Las vainas maduras alcanzan unos 20 cm de longitud, son de forma oval y puntiaguda, y cada una contiene entre 20 y 40 granos de cacao, envueltos en un suave hollejo blancuzco.

Cosecha
Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Estar absolutamente seguro del momento en que la vaina está madura requiere años de práctica, y los recolectores expertos están muy solicitados. Las vainas se arrancan del árbol cortándolas por el tallo, las que están al alcance de la mano con una hoz, y las de las ramas más altas con un cuchillo curvo atado al extremo de un palo largo. El corte de la vaina debe hacerse con cuidado para no estropear la “coliflor”, ya que ahí se reproducirán de nuevo las flores y más tarde los frutos. En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

Fermentación
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura unos seis días. El proceso químico es el siguiente: las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones mágicas tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse -este es el primer paso crucial en el desarrollo de granos de calidad superior. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello.

Secado
Los granos de cacao se secan sobre unas esteras de madera. Durante los diez o veinte días de este proceso, los granos se van girando para que estén bien aireados y evitar que se forme moho. El cacao de calidad superior es el de los granos secados con los rayos del sol.

Tipos de granos de cacao
Son básicamente dos las especies de granos de cacao que se emplean en la elaboración del chocolate: el denominado cacao criollo o nativo y el cacao forastero.
El cacao criollo, el Rolls Royce de los cacaos y el más delicado de ellos, es algo así como una “edición limitada” y representa tan sólo entre el diez y el quince por ciento de la producción mundial. Se cultiva principalmente en aquellas regiones de donde es originario el cacao, concretamente en Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela y Colombia, así como en Trinidad, Jamaica y Granada. El exquisito sabor y el excepcional aroma del cacao criollo son muy apreciados por los chocolateros del mundo entero. No es extraño que los granos de este tipo de cacao se usen siempre en combinación con otras variedades menos caras. El cacao forastero, es mucho más resistente y abundante, se cultiva principalmente en Brasil y en África, y constituye aproximadamente el ochenta por ciento de la producción mundial. Tiene un sabor mucho más fuerte y amargo que el cacao criollo y se usa principalmente mezclado.
La única excepción es la variedad denominada amenolado o “cacao Arriba”, que se cultiva principalmente en Ecuador. Su delicado sabor y su fino aroma son considerados entre los de mayor calidad en el mundo entero.
Finalmente, existen diversas variedades híbridas de cacao, entre las cuales la más conocida es el cacao trinitario. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Cacao es esencialmente el nombre botánico de la planta y se refiere tanto al árbol como a las vainas y a los granos sin fermentar que se extraen de ellas. En la actualidad, la palabra se usa igualmente para referirse a los granos una vez fermentados. Cacao o cacao en polvo es la expresión más frecuentemente utilizada para referirse al producto que se usa para preparar chocolate líquido o las diversas variantes sólidas del chocolate.