Lionesas de crema de chocolate

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PARA HACER 12 LIONESAS GRANDES
115 g de harina de trigo blanca
30 ml / 2 cucharadas de cacao en polvo
250 ml de agua
2,5 mi/media cucharadita de sal
15 ml / 1 cucharada de azúcar granulado
115 g de mantequilla sin sal, a dados
4 huevos
PARA LA CREMA DE CHOCOLATE
450 ml de leche
6 yemas de huevo
115 g de azúcar granulado
50 g de harina de trigo blanca
150 g de chocolate negro sin leche, cortado a trozos pequeños
115 ml de nata batida
PARA LA GLASA DE CHOCOLATE
300 mi de nata batida
50 g de mantequilla sin sal, a dados
225 g de chocolate bitter, cortado a trozos pequeños
15 ml / 1 cucharada de jarabe de almíbar
5 m l /1 cucharadita de esencia de vainilla

1 Precalentar el horno a 220°C/Gas 7. Untar ligeramente de mantequilla dos placas de horno grandes. Tamizar la harina y el cacao en una ensaladera. En un cazo a fuego medio, llevar a ebullición el agua junto con la sal, el azúcar y la mantequilla. Retirar el cazo del fuego y añadir la mixtura de harina y cacao a la vez, removiendo enérgicamente hasta obtener una masa consistente que deje limpias las paredes del recipiente.

2 Poner de nuevo el cazo al fuego y cocer la pasta choux durante 1 minuto, batiendo constantemente. Retirar del fuego.
3 Batir los 4 huevos, de uno en uno; remover bien después de cada adición. La mixtura debe quedar espesa y pegarse al dorso de una cuchara. Introducirla en una manga pastelera grande con boquilla lisa. Aplicar 12 montoncitos de unos 7,5 cm de ancho en una placa de horno, separados unos 5 cm entre sí.

4 Cocer en él horno durante 35-40 minutos hasta que la masa haya crecido y esté firme. Retirar las lionesas. Con un cuchillo de sierra, partirlas horizontalmente y reservar el tercio superior de cada lionesa. Poner de nuevo las lionesas abiertas en el horno durante 5-10 minutos, para que se sequen. Retirar del horno y dejar enfriar en la rejilla.

5 Preparar la crema de chocolate. Llevar la leche a ebullición en un cazo pequeño. En una ensaladera, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una masa espesa de color claro. Agregar la harina. Verter poco a poco 250 mi de la leche caliente sobre las yemas, removiendo todo el rato. Poner de nuevo la mixtura de huevo con el resto de la leche en el cazo y cocer, dejando reducir la salsa durante 1 minuto. Retirar del fuego y añadir el chocolate hasta fundirlo del todo.

6 Verter la crema en una ensaladera y taparla con papel transparente. Dejar enfriar. Batir la nata a punto de nieve y añadir a a la crema.

7 Usando una manga pastelera grande, rellenar de crema cada una de las lionesas y luego cubrirla con el tercio reservado. Disponer las lionesas rellenas en una fuente grande, en una sola capa o amontonadas.

8 Preparar la glasa mezclando la nata, la mantequilla, el chocolate, el almíbar y la esencia de vainilla en un cazo a fuego lento, hasta combinar bien todos los ingredientes. Dejar enfriar durante 20-30 minutos, hasta que se espese un poco. Aplicar un poco de glasa encima de cada lionesa antes de servir.