Caja de chocolate con mousse de caramelo y fruta

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PARA 8-10 PERSONAS
275g de chocolate negro sin leche cortado a trozos pequeños
PARA LA MOUSSE DE CARAMELO
4 x 50 g de barras de caramelo forradas de
chocolate cortadas a trozos
25 ml / 1 cucharada y media de leche o agua
350 ml de crema de leche doble
1 clara de huevo
PARA LAS ASTILLAS DE CARAMELO
115 g de azúcar granulado
60 ml / 4 cucharadas de agua
PARA CUBRIR
115 g de chocolate blanco de calidad cortado a trozos pequeños
350 mi de crema de leche doble
450 g de frutas del bosque como fresas, frambuesas, moras, etc, y trocitos de mandarina y gajos de naranja

1 Preparar la caja de chocolate Poner cabeza abajo una tartera cuadrada de 23 cm de lado Moldearla con papel de aluminio Ponerla cabeza arriba y forrarla con el papel de aluminio presionando en los bordes.

2 Poner el chocolate en un recipiente sobre un cazo con agua hirviendo. Remover hasta que el chocolate se funda y esté cremoso. Verter inmediatamente el chocolate en la tartera. Inclinar ésta para cubrir fondo y lados, procurando que la parte superior de los bordes quede cuanto más recta mejor. Cuando el chocolate cubra los lados, inclinar la tartera de nuevo para cubrir bien las esquinas y una vez más los lados. Dejar fraguar en la nevera.

3 Poner las barras de caramelo y la leche (o el agua) en un recipiente a prueba de calor. Poner éste sobre un cazo con agua hirviendo y remover hasta fundir Retirar del fuego y dejar enfriar unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

4 Batir la crema de leche hasta obtener una masa cremosa. Echar una cucharada de esta masa en la mixtura de caramelo para aclararla un poco y luego incorporar el resto siempre mezclando bien. En otro recipiente, batir a punto de nieve la clara de huevo y luego incorporarla a la masa de la mousse Echarla en la caja de chocolate Dejar reposar en la nevera varias horas o toda la noche, hasta que esté firme.

5 Mientras, preparar las astillas de caramelo. Untar de aceite una placa de horno. En un cazo pequeño a fuego lento, disolver el azúcar y el agua, removiendo el cazo suavemente. Aumentar el calor y hervir durante 4-5 minutos, hasta que el azúcar empiece a tomar un color dorado claro. Usando un guante a modo de protección, verter inmediatamente el azúcar líquido en la placa untada de aceite. Inclinarla para distribuir el caramelo de modo uniforme (No tocar el caramelo, estará peligrosamente caliente). Dejar enfriar y luego, con una espátula de metal, separar el caramelo de la placa y romperlo a trozos.

6 Preparar el adorno Poner el chocolate blanco y 120 mi de la crema de leche en un cazo y fundir a fuego lento hasta obtener una masa cremosa, removiendo frecuentemente. Pasarla por un colador y dejarla a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando En otro recipiente, batir con el minipimer el resto de la crema de leche hasta espesarla. Echar una cucharada de crema en la mixtura de chocolate blanco y luego incorporar el resto de la crema batida, mezclando bien.

7 Usando el papel de aluminio como guía, retirar la caja llena de mousse de la tartera y separar el aluminio con cuidado, primero de los lados y luego del fondo. Con cuidado, poner la caja de chocolate sobre una fuente.

8 Verter la mixtura de crema de chocolate en una manga pastelera provista de una boquilla de estrella. Hacer un decorativo adorno de rosetas o conchas en la superficie de la mousse. Decorar con una selección de frutas del bosque y gajos de naranja y nectarina geométricamente dispuestos e intercalar unas astillas de caramelo.