Brazo de gitano de chocolate y castaña

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PARA 10-12 PERSONAS
175 g de chocolate amargo a trocitos
30 ml / 2 cucharadas de cacao en polvo
60 ml / 4 cucharadas de café expresso
6 huevos, separados
75 g / 6 cucharadas de azúcar refinado
una pizca de crema tártara
5 ml / 1 cucharadita de esencia de vainilla
cacao en polvo para espolvorear
castañas confitadas para decorar
RELLENO DE CREMA DE CASTAÑA
475 ml / 2 vasos de crema de leche
30 ml / 2 cucharaditas de ron o de aguardiente aromatizado con café
350 g de puré de castaña con azúcar
115 g de chocolate amargo rallado

1 Precalentar el horno a 180°C/Gas 4. Untar de mantequilla la base y los lados de una tartera para brazo de gitano de 39 x 27 cm. Forrarla con papel de horno antiadherente dejando sobresalir unos 2,5 cm. Fundir el chocolate. Disolver el cacao en el café caliente haciendo una pasta. Reservar.

2 Con una batidora de mano, batir las yemas de huevo junto con la mitad del azúcar en una ensaladera hasta obtener una crema espesa. Incorporar poco a poco el chocolate fundido y la pasta de café y cacao, mezclando bien. En otra ensaladera, batir a punto de nieve las claras de huevo junto con la crema tártara. Esparcir el azúcar restante sobre la clara de huevo dividida en dos grupos y batir hasta obtener una crema espesa y reluciente. Incorporar finalmente la esencia de vainilla.

3 Echar una cucharada de clara de huevo en la masa de chocolate para aclararla y luego incorporar el resto mezclando bien. Llenar la tartera con la masa. Meter en el horno 20-25 minutos o hasta que el pastel resista un poco al tocarlo con la yema de los dedos.

4 Espolvorear un trapo de cocina con cacao en polvo. Desmoldar el bizcocho sobre el trapo y eliminar el papel. Recortar los bordes irregulares Empezando por el borde estrecho, enrollar el bizcocho junto con el trapo en forma de brazo de gitano. Dejar enfriar.

5 Preparar el relleno. Batir la crema de leche junto con el ron o el aguardiente hasta obtener una masa cremosa. Mezclar una cucharada de esta crema con el puré de castaña para aclararlo y luego incorporar el resto de la crema y el chocolate rallado. Reservar aparte la cuarta parte de esta masa para decorar. Desenrollar el bizcocho y esparcir la pasta de castaña hasta unos 2,5 cm del borde.

6 Usando un trapo limpio para levantar el bizcocho, enrollarlo de nuevo con cuidado. Colocarlo, con la costura en la parte de abajo, en una fuente de servir. Esparcir por encima la crema de castaña reservada y con el resto hacer unas rosetas para decorar. Decorar también con unas castañas confitadas.