Chocolate

PARA 6-8 PERSONAS
175 g de chocolate negro sin leche,
cortado a trozos pequeños
4 claras y 4 yemas de huevo
115 g de azúcar refinado
cacao en polvo para espolvorear
fresones bañados en chocolate para decorar
PARA EL RELLENO
225 g de chocolate sin leche, cortado a trozos pequeños
45 ml / 3 cucharadas de coñac
2 claras y 2 yemas de huevo
250 g de queso tipo mascarpone

1 Precalentar el horno a 180°C/Gas 4. Untar de mantequilla una tartera rectangular de 3 x23 cm de diámetro y forrarla con papel de horno antiadherente. Fundir el chocolate.

2 Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener una masa espesa de color claro, y luego mezclar con el chocolate. Poner las claras en un recipiente limpio y antiadherente, batirlas hasta que formen picos y luego mezclarlas con la mixtura de chocolate.

3 Echar la mixtura en la tartera esparciéndola bien por las esquinas. Cocer en el horno unos 15-20 minutos, hasta que la masa haya crecido y esté firme al tacto. Espolvorear con cacao en polvo una hoja de papel de horno. Vaciar el bizcocho sobre el papel, tapar con un paño de cocina limpio y dejar enfriar.
4 Preparar el relleno. Fundir el chocolate junto con el coñac en un cazo puesto sobre una olla con un poco de agua hirviendo. Batir las yemas de huevo solas y luego mezclarlas con la mixtura de chocolate. En otro recipiente, batir las claras hasta que formen picos y luego incorporarlas completamente al relleno, siempre mezclando bien.

5 Destapar el bizcocho, retirar el papel y esparcir por encima el queso mascarpone. Echar encima la mixtura de chocolate y luego enrollar el bizcocho en forma de brazo de gitano. Ponerlo en una fuente de servir con la parte de la juntura debajo, decorarlo con unos fresones bañados en chocolate y enfriar en la nevera antes de servir.

Truco
Los fresones bañados en chocolate son un elemento decorativo comestible muy indicado para tartas y postres. Cortar una tableta de chocolate con o sin leche a trozos pequeños y ponerlos en un cazo
sobre una olla con agua hirviendo. Mientras el chocolate se está fundiendo, forrar una fuente de horno con papel antiadherente y reservar aparte. Remover bien el chocolate fundido hasta obtener una masa totalmente cremosa. Sujetando un fresón por el tallo o por el extremo, sumergirlo parcialmente en la salsa de chocolate, dejando que el chocolate sobrante gotee en el recipiente, y luego poner el fresón sobre la fuente de horno forrada con el papel. Repetir con el resto de la fruta. Dejar en reposo hasta que el chocolate haya fraguado. Usar el mismo día. Esta misma técnica puede aplicarse con otras frutas relativamente firmes, como cerezas o gajos de naranja.

PARA 6 PERSONAS
1 yema de huevo
2 cucharadas de azúcar refinado
2,5 ml / media cucharadita de esencia de vainilla
250 g de queso tipo mascarpone
120 ml de café negro fuerte
15 ml / 1 cucharada de cacao en polvo
30 ml /2 cucharadas de licor al café
16 galletas almendradas
cacao en polvo, para espolvorear
PARA LAS TAZAS DE CHOCOLATE
175 g de chocolate negro sin leche, a trozos
25 g de mantequilla sin sal

1 Preparar las tazas de chocolate. Cortar seis círculos de papel de horno de 15 cm de diámetro. Fundir el chocolate y la mantequilla en un cazo puesto sobre una olla con un poco de agua hirviendo. Mezclar bien y esparcir una cucharada de esta mixtura por encima de cada círculo, hasta unos 2 cm del borde.

2 Con mucho cuidado, levantar los círculos de papel y ponerlos sobre una taza o molde invertido, de modo que los bordes se curven en forma de volantes. Dejar fraguar completamente y luego retirar el papel dejando solamente las tazas de chocolate.

3 Preparar el relleno. Con una batidora eléctrica de mano, mezclar las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener una masa cremosa, y luego añadir la esencia de vainilla. Reblandecer el mascarpone y añadirlo a la mixtura de la yema de huevo. Mezclar bien.

4 Mezclar el café, el cacao y el licor en otro recipiente. Desmenuzar las galletas y mezclarlas con los otros ingredientes.

5 Poner las tazas de chocolate en platos individuales. Repartir la mitad de la mixtura de las galletas entre ellos y luego esparcir por encima la mitad de la mixtura con el queso.

6 Esparcir por encima la restante mixtura de galletas (incluyendo el líquido), coronar con el resto de mixtura de queso y espolvorear ligeramente con cacao en polvo. Dejar enfriar en la nevera unos 30 minutos antes de servir.

PARA 6 PERSONAS
350 ml de leche semidesnatada
2 cucharadas de cacao en polvo, 2 huevos
10 ml / 2 cucharaditas de esencia de vainilla
45 ml / 3 cucharadas de edulcorante granulado
15 ml / 1 cucharada de gelatina en polvo
45 ml / 3 cucharadas de agua caliente cacao en polvo extra, para decorar
PARA LA SALSA
115 g de yogur estilo griego
25 ml / 1,5 cucharadas de esencia de vainilla

1 Ponerla leche y el cacao en polvo en un cazo a fuego lento y remover hasta que la leche empiece a hervir. Separar las claras de las yemas y batir éstas junto con la vainilla y el edulcorante en un bol hasta obtener una masa clara y cremosa. Mezclar gradualmente con la leche, removiendo bien.

2 Echar de nuevo la mixtura en el cazo y remover constantemente a fuego muy lento, sin dejar que hierva, hasta reducir y espesar ligeramente.

3 Retirar el cazo del fuego. Verter la gelatina en el agua caliente y mezclar hasta que se haya disuelto completamente, y luego incorporarla deprisa a la mixtura de la leche. Reservar esta mixtura aparte y dejarla enfriar hasta que esté casi del todo firme.

4 Batir las claras de huevo hasta que formen picos. Incorporarlas rápidamente a la mixtura de la leche. Repartir ésta entre seis moldes individuales en forma de timbal y dejar enfriar en la nevera.

5 Para servir, pasar un cuchillo por el borde de los moldes, sumergirlos unos segundos en agua caliente y desmoldar. Espolvorear con cacao. Para la salsa, mezclar el yogur y la vainilla y esparcir esta mezcla por los platos.

PARA 6 PERSONAS
475 ml de leche
7 yemas de huevo
15 ml / 1 cucharada de café soluble instantáneo
75 g / 6 cucharadas de azúcar refinado
225 g de chocolate negro sin leche, cortado a trozos
10 ml / 2 cucharaditas de esencia de vainilla
30 ml / 2 cucharadas de licor aromatizado con café (opcional)
nata batida y hayas de mimosa escarchadas, para decorar

1 Precalentar el horno a 160°C / Gas 3. Poner ocho moldes o cazuelitas para natillas en una fuente de horno. Reservar aparte.

2 Mezclar el café soluble instantáneo junto con la leche y el azúcar en un cazo puesto a fuego medio. Llevar a ebullición, removiendo constantemente, hasta que tanto el café como el azúcar se hayan disuelto completamente.

3 Retirar el cazo del fuego y añadir el chocolate. Remover hasta que se haya derretido y la salsa sea de consistencia cremosa. Añadir la esencia de vainilla y el licor al café, si se usa.

4 En una ensaladera, batir ligeramente las yemas de huevo. Mezclarlas poco a poco con la mixtura de chocolate y luego poner ésta en una jarra grande antes de dividirla entre varios moldes o cazuelitas. Poner suficiente agua hirviendo en la fuente de horno para cubrir las cazuelitas hasta la mitad. Con cuidado, poner la fuente en el horno.

5 Cocer en el horno durante 30-35 minutos, hasta que la crema esté bastante firme y se pueda introducir un cuchillo en la misma sacándolo limpio. Retirar las cazuelitas de la fuente y dejarlas enfriar. Ponerlas en una fuente de servir, taparlas y dejarlas enfriar en la nevera. Decorar con nata batida y unas bayas de mimosa escarchadas, a voluntad.

PARA 6 PERSONAS
250 g de chocolate sin leche
60 ml / 4 cucharaditas de vino de Madeira
25 g / 2 cucharadas de mantequilla, cortada a dados
2 claras y 2 yemas de huevo
225 g de puré de castañas sin azúcar
nata montada y virutas de chocolate, para decorar

1 Preparar unas cuantas virutas de chocolate para decorar, y luego partir el resto del chocolate a trozos pequeños y fundirlo con el madeira en un recipiente puesto sobre una olla con un poco de agua hirviendo. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, unos cuantos trozos cada vez, removiendo hasta obtener una masa cremosa y homogénea.

2 Batir las yemas de huevo rápidamente e incorporarlas a la mixtura, luego añadir el puré de castaña asegurándose de que cada adición queda bien incorporada antes de añadir la siguiente y mezclando bien.

3 Batir a punto de nieve las claras en un recipiente limpio y antiadherente. Echar una cucharada de clara a la mixtura de castaña para aclararla y luego incorporar el resto mezclando bien.

4 Poner la mixtura en seis moldes o en cazuelitas para natillas y guardarlas en la nevera hasta que se asiente. Servir las cazuelitas coronadas con una buena dosis de nata montada o de nata batida. Decorar con las virutas de chocolate.

PARA 6 PERSONAS
4 claras de huevo
200 g de azúcar refinado
20 ml / 4 cucharaditas de harina de maíz
45 ml / 3 cucharadas de cacao en polvo
5 ml / 1 cucharadita de vinagre
hojas de chocolate, para decorar
PARA EL RELLENO
150 g de chocolate sin leche, en trocitos
250 ml de nata líquida
150 g de yogur estilo griego
2,5 ml / media cucharadita de esencia de vainilla
4 granadillas (frutas de la pasión)

1 Precalentar el horno a 140°C/Gas. Forrar con papel de horno antiadherente una placa de horno y dibujar un círculo de 23 cm de diámetro en el papel.
2 Batir a punto de nieve las claras de huevo en un recipiente antiadherente. Incorporar el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que la mixtura sea espesa. Incorporar la harina de maíz, el cacao en polvo y el vinagre.

3 Poner el papel antiadherente invertido sobre la placa de horno. Esparcir la mixtura sobre el círculo haciendo una pequeña depresión en el centro. Cocer en el horno 90-120 minutos.
4 Preparar el relleno. Fundir el chocolate en un recipiente puesto sobre una olla con agua caliente; retirarlo del fuego y dejar enfriar. En otro recipiente, batir la nata con el yogur y la esencia de vainilla, hasta obtener una crema espesa. Mezclar 4 cucharadas de esta crema con el chocolate, y reservar ambas mixturas.
5 Partir por la mitad las granadillas y extraer la pulpa con una cuchara. Mezclar la mitad con la mixtura de nata sin chocolate. Con cuidado, retirar el molde de merengue de la placa de horno y ponerlo en una fuente de servir grande. Llenar con la crema de granadilla, verter por encima la crema de chocolate y la pulpa de granadilla restante.
6 Decorar con hojas de chocolate y servir tan pronto como sea posible, cuando el merengue todavía esté crujiente por fuera y deliciosamente blando por dentro.

PARA 4 PERSONAS
175 g de chocolate sin leche, cortado a trozos pequeños
45 ml / 3 cucharadas de crema de leche
30 ml / 2 cucharadas de avellanas cortadas a trocitos
115 g de chocolate blanco, cortado a trozos
175 g de queso fresco (8% grasa)
15 ml / 1 cucharada de jerez seco
60 ml / 4 cucharadas de avellanas tostadas y finamente trituradas
unas cuantas grosellas bañadas en chocolate blanco, para decorar.

1 Fundir el chocolate negro en un recipiente puesto sobre una olla con agua hirviendo; luego retirarla del fuego y sacar el recipiente de encima. Mezclar la crema de leche con el chocolate fundido. Dibujar doce círculos de 7,5 cm sobre papel de horno antiadherente.

2 Dar la vuelta al papel de horno y esparcir el chocolate fundido sobre las zonas marcadas por los círculos, cubriéndolos con una capa fina y uniforme. Esparcir trocitos de avellana sobre cuatro de los círculos y que cuajen.

3 Fundir el chocolate blanco en un recipiente puesto sobre una olla con agua hirviendo; añadir el queso fresco y el jerez seco. Mezclar con las avellanas tostadas trituradas. Dejar enfriar hasta que la mixtura conserve su forma

4 Retirar las tortitas de chocolate con mucho cuidado del papel y juntarlas entre sí de tres en tres en forma de bocadillo, esparciendo la crema de chocolate blanco por el interior y usando las tortitas cubiertas de avellana en la parte de arriba. Dejar enfriar en la nevera antes de servir.

5 Para servir, colocar las tortitas en platos individuales y decorarlas con unas grosellas bañadas con chocolate blanco.

PARA 4-6 PERSONAS
65 g de harina de trigo blanca
150 ml de agua 50 g de mantequilla
2 huevos, batidos
PARA EL RELLENO Y LA ALCORZA
150 ml de crema de leche doble
225 g de azúcar lustre
15 ml / 1 cucharada de cacao en polvo
30-60 ml / 2-4 cucharaditas de agua

1 Precalentar el horno a 220°C/Gas 7. Tamizar la harina. Poner el agua en un cazo a fuego medio, añadir la mantequilla y dejar que se caliente hasta derretirse. Aumentar la intensidad del fuego y llevar a ebullición. Retirar el cazo del fuego. Echar toda la harina de golpe y mezclar rápidamente hasta obtener una masa homogénea, espesa y reluciente, dejando limpia la parte lateral del recipiente. Dejar enfriar ligeramente esta mixtura.

2 Añadir los huevos, poco a poco, a la mixtura y mezclar a mano con una cuchara de madera, hasta que la mixtura (pasta choux) esté espesa y reluciente y se desprenda con dificultad de la cuchara. (Es posible que no tenga que utilizarse todo el huevo). Introducir la pasta choux en una manga pastelera provista de una boquilla de 2 cm. Humedecer dos placas de horno con agua fría.

3 Aplicar unos montoncitos de pasta choux del tamaño de una nuez sobre las placas de horno humedecidas. Dejar espacio entre ellas para que se hinchen. Cocer en el horno 25-30 minutos, hasta que se doren. Con una espátula de cocina levantar las lionesas y ponerlas en la rejilla. Hacer un pequeño orificio en cada una de ellas con el mango de una cuchara para que escape el vapor. Dejar enfriar.

4 Preparar el relleno y la alcorza. Batir la crema de leche hasta que espese. Ponerla en una manga pastelera. Introducir la boquilla en el orificio de cada lionesa y rellenarlas con un poco de crema. Mezclar el azúcar lustre y el cacao. Añadir agua suficiente para hacer una alcorza espesa y reluciente. Esparcir un poco de alcorza por encima de cada lionesa y dejarla fraguar antes de servir.

PARA 10-12 PERSONAS
15 ml / 1 cucharada de aceite vegetal
(de girasol o cacahuete)
75 g / 7-8 galletas almendradas trituradas
25 g de almendras tostadas cortadas a trocitos pequeños
450 g de chocolate bitter (amargo) de primera calidad, cortado a trozos pequeños
75 ml / 5 cucharadas de licor Amaretto
75 ml / 5 cucharadas de jarabe de almíbar
475 ml de crema de leche doble
cacao en polvo para espolvorear
PARA LA CREMA AL AMARETTO
350 ml de nata batida o de crema de leche doble para servir
30-45 ml / 2-3 cucharadas de licor Amaretto di Soronno

1 Untar ligeramente con aceite una tartera en forma de corazón de 23 cm de ancho. Forrar el fondo de la misma con papel de horno antiadherente y untar el papel de aceite. En un bol pequeño, mezclar las galletas trituradas con los trocitos de almendra. Esparcirlos de un modo uniforme por la base de la tartera.

2 Poner el chocolate, el licor Amaretto y el jarabe de almíbar en un cazo mediano a fuego muy lento. Remover frecuentemente hasta que el chocolate se haya rundido y formado una masa cremosa. Retirar el cazo del fuego y dejarlo enfriar unos 6-8 minutos, hasta que la mixtura esté simplemente caliente al tacto.

3 Batir la crema de leche con la batidora eléctrica de mano hasta que empiece a formar una masa consistente. Mezclar una cucharada de la misma en la mixtura del chocolate, añadir la restante y mezclar bien removiendo con una cuchara de madera. Echar en la tartera previamente preparada, encima de la mixtura de galletas y almendras. Nivelar la superficie. Taparla con papel transparente de cocina y dejar en la nevera toda la noche.

4 Para desmoldar, sumergir en agua caliente un cuchillo de hoja muy fina y secarlo bien. Pasar el filo del cuchillo por el borde de la tartera para desprender la tarta del molde. Colocar una fuente sobre la tartera, invertirla y desmoldar la tarta. Retirar el papel sin que queden trozos de tarta pegados y espolvorear con cacao en polvo. En un bol, mezclar el licor de Amaretto y la nata hasta formar una masa cremosa. Servir por separado.

PARA 12-14 PERSONAS
350 g de chocolate bitter o de chocolate negro sin leche cortado a trozos pequeños
350 g de azúcar refinado
275g de mantequilla sin sal cortada a trozos pequeños
8 huevos 60 ml / 4 cucharadas de aguardiente de
naranja o de coñac
cacao en polvo, para espolvorear
PARA LA CREMA DE CHOCOLATE
200 g de chocolate blanco de primera
calidad, cortado a trozos pequeños
475 ml de nata líquida
15 ml / 1 cucharada de aguardiente de naranja (opcional)

1 Precalentar el horno a 180°C/Gas 4. Forrar un recipiente redondo a prueba de horno con papel de aluminio, y alisar los lados. Fundir el chocolate bitter en un recipiente puesto sobre una olla con agua hirviendo. Añadir el azúcar refinado y mezclar hasta que el chocolate se haya fundido y el azúcar esté completamente disuelto. Echar esta mixtura en un bol y remover hasta obtener una masa homogénea.
2 Con la batidora eléctrica de mano a baja velocidad, incorporar la mantequilla y los huevos, de uno en uno, batiendo bien después de cada adición. Añadir aguardiente o coñac y verter en el recipiente con el papel de aluminio. Dar unos golpecitos en los lados del mismo para eliminar las burbujas de aire que se puedan haber formado.

3 Cocer en el horno durante 75-90 minutos hasta que la superficie esté firme e hinchada ligeramente, aunque rota. El centro estará aún un poco blando, pero ya cuajará al enfriarse. Dejar el recipiente encima de la rejilla para que se enfríe a temperatura ambiente; la superficie se hundirá. Tapar la tarta con un plato para nivelar la superficie y envolverla con papel transparente de cocina. Dejar enfriar en la nevera toda la noche.
4 Para desmoldar, retirar el papel transparente, retirar también el plato y colocar en su lugar una fuente de servir invertida sobre el molde. Invertir el molde sobre la fuente y sacudir enérgicamente para que salga la tarta. Con cuidado, retirar el papel de aluminio usado para forrar el recipiente. Tapar la tarta hasta el momento de decorarla.
5 Con un robot de cocina provisto de cuchilla metálica, triturar finamente el chocolate. Calentar 120 ml de la nata en un cazo pequeño hasta que empiece a arrancar el hervor. Con el robot en marcha, verter la crema caliente hasta que el chocolate se funda completamente. Verter el contenido del robot en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente, mezclando de vez en cuando.
6 En otro bol, batir el resto de la nata con la batidora eléctrica hasta formar picos. Añadir el aguardiente y seguir batiendo unos 30 segundos hasta obtener una masa consistente. Añadir una cucharada de nata a la mixtura del chocolate para aclararla y luego incorporar el resto, mezclando bien. Introducir en una manga pastelera con boquilla de estrella y aplicar unas rosetas sobre la superficie de la tarta. Espolvorear con cacao en polvo.